第17回水産大学校公開講座

日時： 平成24年10月6日（土）13時~14時30分 テーマ： 「かまぼこ」 原料の採って置きの話 プログラム ■ 低利用魚の肉の特性とカタクチイワシを用いた 新しい採内法の開発について ■ エソ肉の冷凍すり身化と乳化すり身の製造技術開発について ■ 乳化すり身の健康機能性

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※所属・職位・学位は、当時のものを掲載しております。

低利用魚の肉の特性とカタクチイワシを用いた新しい採内法の開発について 水産大学校 食品科学科 講師　和田律子

現在かまぼこ原料のスケトウダラの肉は、海外での消費が増えたために手に入りにくくなってきています。   その一方で、沖合底引き網漁業で漁獲された魚のうち、表面に傷がついていたり大きさが不揃いだったり数が半端な魚は市場流通に乗らず、有効に利用されていません。   そこで、下関漁港で漁獲されたこのような魚をかまぼこなどの練り製品の原料として有効に利用できないかを調べていますので簡単に紹介します。   また、カタクチイワシから白くてきれいな肉を採る方法についての研究成果も紹介します。

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エソ肉の冷凍すり身化と乳化すり身の製造技術開発について 水産大学校 食品科学科 講師　福島英登

エソはかまぼこに必要な「足」と呼ばれる独特の弾力を生み出すことから、山口県を含む西日本で、高級かまぼこの原料に用いられています。   エソ肉は冷凍での保管が難しいため、生すり身としての利用に限られています。   我々は鮮度やすり身の製造工程、凍結保管温度を工夫することで、エソ肉を冷凍すり身化する方法を検討しています。   また、すり身と魚油を乳化させた「乳化すり身」の製造技術をフジミツ�蠅罰�発しました。   すり身と魚油は共に粘性が高く、混ざりにくい食材です。   魚油を10μm以下に微粒子化し、分散させることで両者を乳化させることができました。   乳化すり身を中間原料として様々な製品が提案されています。   今回は以上の2点につきましてご紹介いたします。

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乳化すり身の健康機能性 水産大学校 食品科学科 教授　松下映夫

魚油はエイコサペンタエン酸（EPA）やドコサヘキサエン酸（DHA）を含むため種々の健康機能性を示しますが、丸ごとの魚は骨があるため食べにくく老人や子供には不向きなため、より食べ易い健康機能性食品の開発が望まれています。   本学とフジミツ(株)の協同プロジェクトで、魚油を乳化させて「すり身」に添加した「乳化すり身」の研究・開発が実施されて、その中では、乳化すり身を食べさせた動物実験も行なわれ、乳化すり身が保有する健康機能性を証明するデータを得ることができました。   本講演では、その機能性研究の成果の一端を紹介したいと思います。   また、本日の講演の内容（詳細）は、食品業界誌である『食品工業』（株式会社光琳）2012年7月30日号（Vol.55 No.14）にも掲載されています。   その「別刷り」を皆様に進呈いたしますので御一読いただけると幸甚です。