平成28年度 食品科学科　洋上鮮度管理実習 紹介
　　　　　　　　　　　　　　　　写真・文：3年生クラス担当谷口
2016年11月18日　掲載

11月17日（木）　晴れ

実習6日目。夜の明けきらない中での運動もそろそろ慣れてきたころです。

船は午前中に長崎港を出港し、下関帰港へ向かいます。

出港のためのお手伝いを全員で役割分担して行います。

無事出港した練習船内での本日の実習は、実習4日目に冷凍したブリの後処理を行うことです。魚類に含まれる不飽和脂肪酸は冷凍している状態であっても酸化されやすく、いわゆる冷凍焼けという症状を起こしてしまいます。その防止方法の一つとして、凍結後の後処理であるグレース処理を行いました（グレージングとも呼ばれます）。　凍結した魚体を軽く水に浸して引き上げると、魚体表面に氷の幕（グレース）ができます。これにより、魚体と酸素の接触を防止することで酸化を防ぐという方法です。

冷凍してカチカチになった魚体を氷水（冷水）に浸して（写真左）、引き上げることで表面に氷の幕を作ります（写真右）。

写真のような作業を何回か繰り返すと、魚体表面にはツルツルした氷の幕が目で見てもわかるほど形成されていきます。この幕がはがれないように冷凍していくことで、冷凍焼けを防いで、品質を保つことができます。

実作業が終わると、船内講義です。魚類の鮮度や品質に関することをしっかり叩き込まれました。しかし、移動中の船の中での講義はこれまで元気だった学生達にも負担だったようで、何名か船酔いで気分が悪くなってしまったようでした。

明日が、実習最終日ということで、短時間でしたがお世話になった練習船天鷹丸の中を掃除しています。徹底的に掃除することで、天鷹丸は長い期間練習船として維持されてきたということでした。その天鷹丸も来年度に新船へとその役目を引き継いでいくようです。

今夜は、天鷹丸の方々のご厚意で、夜のイカ釣り大会が行われました。

手釣りの仕掛けの扱い方を教えていただき、19時スタート。 　 奮闘する学生。中には自前の釣り道具を持ち込む学生も。

20時に終了の合図が鳴るまでに獲物を上げていた学生はいませんでした。釣れなくて残念ですが、日ごろなかなか体験できないことに挑戦して、学生たちは満足した様子でした。 明日は、いよいよ実習最終日です。